周黑鴨堅持直營,絕味瘋狂加盟,直營與加盟到底該如何抉擇?

627日,有消息放出,周黑鴨或將針對華北地區開放加盟店,這讓很多中小創業者蠢蠢欲動,不少人在不斷觀望期待得到確切的答案。

然而,他們等來的卻不是周黑鴨確定開放加盟的信息,周黑鴨方面表示,消息中的周黑鴨簽特許經營商開放加盟其實只是租賃關系。周黑鴨與該特許經營商的合作方式是經營商提供場地與資本,周黑鴨提供經營,包括門店裝修、店員培訓、SAP系統、產品配送等。

直營與加盟,已經是餐飲業老生常談的問題。作為餐飲業規?;飛系牧醬蟛⑿心J?,直營與加盟,到底哪種路徑更好,二者又有何區別?


直營與加盟各有利弊

在餐飲業,直營有海底撈、呷哺呷哺……加盟有絕味鴨脖、小龍坎……直營與加盟結合的有肯德基、麥當勞……在它們身上,我們看到直營與加盟,各有利弊。



直營的利與弊

·直營之利

1、整體鏈條讓品牌獲得更高的成本議價能力

原材料成本的上升已成為餐飲運營的一大痛點,面對該痛點,周黑鴨給出的解決方案是戰略儲備原材料,同時也采用供應商直接供貨至公司倉庫以縮短供應鏈過程的方式來減輕成本壓力。根據《明報》報道,周黑鴨在東莞投資約3億人民幣的工廠設計總產量為6條生產線,年底前會有3條生產線投產。

相對于加盟,直營獲取的是整體鏈條上的價值,更利于總部進行成本把控,獲得規?;曬?、供應等方面的成本議價能力。

2、利于產品品控與分店管控

周黑鴨一直堅持直營模式,其中一個關鍵考量因素便是有利于質量把控,將品控、門店拓展速度、門店管理等運營維度均牢牢把握在總部手中,對外輸出的是安全、放心、健康的品牌形象。

品控,是很多餐飲大牌不約而同選擇直營模式的關鍵因素。

3、利于輸出統一品牌形象

相對于加盟店,直營店有著更統一化的管理,輸出的便是更統一化的形象。從店面裝修到服務動線,從店員衣著到服務語言,更統一的品牌形象有助于加深顧客的印象,提升品牌“氣質”。這也是周黑鴨讓很多消費者感到“莫名高端”的主要原因所在。

·直營之弊

1、重資產、重模式,運營不靈活

直營背后需要全面的“配套設施”,品牌方不僅需要擁有大量的資金去支撐規模擴建,還需要先進的管理運營系統,以及不斷的人才團隊建設等等。

重資產,一般的餐企承受不了;重模式,需要強大的核心團隊支撐,這便意味著運營的不靈活,一旦企業需要轉型,極難操作。

2、品類紅利慢與快的較量

幾乎所有品類都有一定的生命周期,特別是新興品類,紅利期更為明顯。那么,做慢生意的直營,就可能會錯過一部分品類紅利。



加盟的利與弊

·加盟之利

1、小投資,低風險

近兩年,加盟被一些不良企業拿來做賺快錢的工具,依靠的便是其“小投資,低風險”的特性。對于餐飲品牌說,少了開店成本,且能從加盟商手中收取一部分“加盟費”、“品牌使用費”等,有助于企業快速回收成本,盤活資金流,進行下一部的戰略計劃,讓加盟是中小餐飲品牌擴張的首選模式。

2、迅速占領市場且存活量高

截至2018年財年,周黑鴨共有1288家門店,而其競爭對手絕味在全國的門店已經突破萬家。按照絕味的戰略規劃,每年凈增800-1200家門店,這相當于幾乎每年都要新增“一個周黑鴨的規?!?。

數據顯示,周黑鴨2018年的營收為31.12億元,同比下滑1.2%;絕味食品的2018年營收為43.68億元,同比增長13%左右。就單店利潤來說,周黑鴨遠高于絕味,但就整體營收來說,絕味的擴張策略依然奏效。

3、輕體量,易轉型

當品類紅利已過,當消費升級風猛然刮起,需要轉型或者店面升級時,相對于直營從資金到團隊均需要“大動干戈”,對于主加盟的品牌來說卻可以將一系列的戰略行動主要歸納為規劃輸出與意見指導,在資金與人才上不會為品牌帶來較大的壓力。

·加盟之弊

1、盲目開放加盟,透支品牌

2000年左右,很多人第一次去咖啡店便是去的上島咖啡。上島咖啡于1997年從臺灣進入內陸,然后,僅用了7年的時間,就在大陸發展了3000家門店。

隨后,發展速度過快的上島咖啡問題纏身,簡單粗暴的加盟后,后期服務卻并未跟上;加盟商各自為政,管控體系也不完善……這成為上島咖啡持續走下坡路的關鍵因素。

盲目開放加盟,盲目加速擴張,透支的不僅有加盟商的信任,還有品牌本身。一旦品牌因為加盟市場的混亂被透支,便很難再彌補。

2、品控與管控難度大

加盟商就喜歡“簡單易復制”的供應鏈,他們將品牌的供應鏈復制過來后,就可以擺脫總部的管控,“另起爐灶”。這種現象在餐飲業并不鮮見。

對于總部來說,對這樣加盟商更多的時候是“鞭長莫及”,而由于供應渠道的改變,品控也無從談起。

這也是加盟的一大風險,一旦一個門店“失控”,出現食品安全等不良事件,影響的則是整個品牌的形象。

3、加盟商過于依賴總部

很多人選擇加盟,除了加盟品牌影響力外,另一層面就是“圖省心”,他們加盟的是“流程”、“制度”,以及總部的“保姆式管理”。

過于依賴總部,很多加盟商失去了自己對餐飲的領悟,以及針對當地市場的持續調查,那么,即便“師傅領進門”,這樣的門店也很難交出漂亮的成績單。

4、品牌迭代更新不能迅速下沉

上述有說到,相對于直營,加盟在面對轉型與升級時壓力更小,但這也需要付出一定的“代價”。

由于加盟門店并不能像直營門店一樣與總部團隊有著緊密的聯系,很多加盟門店也不能像直營門店一樣對總部的戰略規劃快速反應。加盟店的戰略行為延遲甚至不作為,也會導致拖延整個品牌的發展進度。

直營or加盟?

在餐飲“鄙視鏈”中,有一條便是“直營>加盟”,甚至在消費者的概念,直營店似乎也要比加盟店“高大上”許多。

那么,對于餐飲品牌來說,直營就真的優于加盟嗎?不見得。在直營與加盟各有利弊的情況,是直營還是加盟更好,取決于品牌的自身情況!

1、根據實力量力而行

縱觀堅持直營的餐飲品牌,大多是“財大氣粗”的大品牌。那么,如果在擴張戰略既定的情況下,就要著重考量自我實力是否適合做直營,預計資本增速又是否能跟得上擴張計劃的腳步!

2018年受到頗多爭議的“真假鮑師傅”案中,很多業內人士分析,“直營版”鮑師傅之所以會如此被動,與其資金限制直營開店速度有著莫大的關系,讓“加盟版”鮑師傅搶占了市場先機。



2、尋找“做好”與“做大”的平衡點

幾乎每一個堅持直營的品牌都有一個初衷——扎扎實實做品牌,通過直營模式對每一家分店嚴格把控,不斷強化、美化與優化品牌形象。而如果說直營模式的初衷是“做好”品牌,那加盟的初衷便是“做大”品牌。

那么,作為品牌方,先在“做好”與“做大”中間找到平衡點,是堅持直營還是開放加盟就不難抉擇了。

3、參考品類性質

雖然周黑鴨采用的是直營的模式,但其他鹵味鴨制品品牌卻大多選擇了像絕味一樣以加盟為主要擴張路線。這與鹵味鴨制品品類的服務性質有著莫大的關系。

產品相對單一,服務流量也相對簡單,產品與服務都更易實現標準化,這讓鹵制鴨制品品牌開放加盟的風險瞬間降低。反之,像火鍋、地方菜系等餐飲品類,產品體系、經營環境、服務架構都相對復雜,在這種情況下,加盟店更易“失控”,風險也就越大。所以,產品與服務單一的品類更適合開放特許加盟。

參某說

有業內人士猜測,隨著經營壓力的不斷增大,周黑鴨堅持直營的想法或將有所松動,屆時,周黑鴨或可開啟“直營+加盟”的新篇章。

其實,對于餐飲品牌來說,直營與加盟沒有絕對的適用。匠心做直營的品牌依然可以在品牌影響力已經穩定,經濟壓力過大的時候通過開放加盟來獲得品牌發展的“第二春”;同樣,以加盟為主擴張工具的品牌,同樣可以在實力允許的情況下,多開直營店加強品牌形象。直營與加盟,二者并不沖突。

站在品牌長遠發展的角度,適合的,就是最好的!

----餐飲界